Wild auf Wild...

Zu den besonderen kulinarischen Köstlichkeiten der guten Küche gehören Wildgerichte. Ihre Zubereitung kann ganz einfach oder auch sehr raffiniert sein. Sie reicht vom traditionellen Rehpfeffer über einen feinen Braten bis hin zu Steaks, Salami oder Wildpasteten. Einige Rezeptvorschläge haben wir hier für Sie zusammengestellt. Zunächst jedoch Allgemeines zum Thema Wild:

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Wildbret ist das Fleisch jagdbarer Tiere, die sich ausschließlich vom Nahrungsangebot der Natur ernähren. Aus diesem Grunde ist Wildfleisch frei von Hormonen, Medikamenten oder sonstigen negativen Erscheinungen der Massentierhaltung. Die weitgehend streßfreie Lebensweise des Wildes in unseren Wäldern, seine Bewegungsfreiheit und seine abwechslungsfreie Nahrung aus Kräutern und Gräsern sind verantwortlich für seinen prägnanten Geschmack. Wildfleisch ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen und zudem sehr fettarm. Es ist wegen seiner besonderen Eiweißzusammensetzung besonders wohlschmeckend und leicht verdaulich. Aufgrund dieser Eigenschaften eignet sich Wildbret auch ideal zur Aufwertung von Säuglingskost (eine wenig bekannte Tatsache). Damit liegt Wildgerichte voll im Trend moderner, gesundheitsbewußter Ernährung!

Im Vergleich zu gezüchtetem Schwein und Rind ist Wildbret deutlich gesünder (Quelle: Focus):

Fleischsorte (Anteil in 100g)

Eiweiß in g

Fett in g

Nährwert in kJ / kcal

Rehrücken

22,40

3,55

534 / 128

Rehkeule

21,40

1,25

429 / 103

Hirsch

20,60

3,30
476 / 112
Damhirsch
20,00
2,50
485 / 116
Wildschwein
22,00
2,40
460 / 110
Hase
21,60
3,00
481 / 113
Kaninchen
20,80
7,62
669 / 160

Schweinekeule

16,90

22,90

1146 / 274

Roastbeef

20,60

10,20

728 / 174

Lamm- / Hammelkottlett

14,90

32,00
1456 / 348
Lammfilet
20,40
3,40
469 / 112


Der Birkenhof ist ein anerkannter EG-Betrieb und unterliegt strengen gesetzlichen Auflagen, deren Einhaltung wir garantieren und welche regelmäßig überprüft werden. Bei uns wird ausschließlich von Jägern erlegtes Schalenwild (Rot-, Reh- und Schwarzwild) aus freier Wildbahn verwendet. Unsere Lieferanten sind Jagdpächter, verschiedene regionale Forstämter sowie der angrenzende Nationalpark Eifel. Das Fleisch wird nach zweimaliger Beschau durch den amlichen Tierarzt (in und ohne Decke) vor Ort weiterverarbeitet und je nach Wunsch des Kunden frisch, vakuumverpackt oder tiefgefroren verkauft. Unser Sortiment an küchenfertigem Wildbret umfaßt den klassischen Rehrücken, feine Braten und traditionelle Rehpfeffer ebenso wie Rouladen und Hirschkalbsteaks. Neben dem reinen Fleisch können Sie aber auch aus unserem reichhaligen Angebot an veredeltem Wildbret auswählen.

Unsere beliebten Wildpasteten erhalten Sie in drei Geschmacksvariationen. Rehpastete mit Wildpreiselbeeren , lieblich im Geschmack, liegt in der Gunst unserer Kunden knapp vor der Hirschpastete Natur, welche kräftig-herb insbesondere als Vorspeise in den Horeka-Sektor mit großem Erfolg geliefert wird. Unser Geheimtip für Genießer ist die Wildschweinpastete mit Puskinkirsche. Sie ist geschmacklich eher fruchtig, schmeckt hervorragend zum Salat und bietet sich insbesondere dann an, wenn zum anschließenden Hauptgericht bereits Preiselbeeren gereicht werden. Alle drei bilden den gelungenen Abschluß eines langen Arbeitstages. Mit Rotwein genossen ist sie ein echter Höhepunkt!
Ebenfalls sehr zu empfehlen sind die geräucherten Schinken von Wildschwein, Reh und Hirsch. Nur wenig gesalzen sind diese milden und aromatischen Schinken auf Buffets häufig als erstes vergriffen.
Und, "last but not least" möchte ich Ihnen unsere Ardenner Hirsch- und Wildschweinsalami ans Herz legen. Auch unser sehr kritische Experte (s.u.)  meint, daß diese reine Wildsalami, mit nur geringen Zusätzen von Wildschweinspeck, keinerlei Vergleich scheuen muß!

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Zeitweise runden weitere hausgemachte Produkte wie Wildfond, Wildschweinschmalz oder Kochschinken vom Rotwild unser Angebot ab.
Zur Herstellung all dieser Wildspezialitäten kaufen wir, außer Gewürzen und Därmen zur Wurstherstellung sowie Zwiebeln für die Grillspieße keine Produkte zu.

Ich lege größsten Wert darauf, daß von mir ausschließlich heimisches Wild verarbeitet wird und keine Importware oder Gatterwild. Daher, und weil für jedes Wild bestimmte gesetzliche Jagd- und Schonzeiten gelten, ist mein Frischfleischangebot saisonabhängig und richtet sich nach den Jagdzeiten. Diese sind wie folgt:

Rehwild: Mai bis Ende Januar
Rotwild: Juni bis Ende Januar
Schwarzwild: ganzjährig

Außerhalb der Jagdsaison biete ich jedoch tiefgefrorenes Wildbret an welches vakuumverpackt bei -18°C gelagert wird. Unter diesen Bedingungen lassen sich erfahrungsgemäß folgenden Lagerzeiten ohne Qualitätsverlust erzielen:

mageres Reh- und Rotwild: 12-24 Monate
Schwarzwild (je nach Fettgehalt): 6-12 Monate
Muffelwild: 9-12 Monate

Bei der Zubereitung von Wild sind einige Grundregeln zu beachten. So ist Wildbret durch die natürlich Lebensweise der Tiere sehr fettarm und darf daher nicht zulange gebraten oder gegrillt werden da es sonst austrocknet. Auch sollte man beim Würzen oder Einlegen von Wild stets darauf achten, daß der natürliche Eigengeschmack nicht überdeckt wird, der den besonderen Genuß erst ausmacht. Für Fragen zur Wildzubereitung stehen wir Ihnen natürlich gerne zur Verfügung. Ich berate Sie auch gerne bei der Wahl des passenden Wildgerichts für den individuellen Anlaß.

Zum Abschluß nun noch ein kleines ABC der Wildverarbeitung:

Abhängen - nach der Jagd muß das Wildbret (Wildfleisch) zunächst reifen. Hierbei laufen im Fleisch biochemische Prozesse ab, durch die der typische Wildgeschmack  entsteht, der sogenannte Haugout. Dieses "trockenreifen" wird üblicherweise in der Praxis durch die gewichterhaltende "Naßreife" im Vaccum ergänzt. Hier gilt es auf jedes Tier individuell einzugehen um das bestmögliche Endprodukt zu erzielen, ggfs. auch mit einen Kombination beider Reifeverfahren.

Außenhaut - sie ist bei Wildbret ausgesprochen sehnig. Reste davon unbedingt mit einem spitzen, scharfen Messe abschneiden - des zarten Bratens wegen! Aber keine Angst, das habe ich bereits für Sie erledigt.

Beizen - beliebtes Verfahren um Fleisch von älteren Tieren zarter, saftiger und aromatischer zu machen. Zur Auswahl stehen Beizen auf der Basis von Wein, Essig, Butter- oder Sauermilch. Kräuter und Gewürze geben dem Ganzen zusätzlich eine pikante Note. Insbesondere beim Milchbeizen das Fleisch vor dem Barten gut abwaschen, da das Milcheiweiß sonst in der Pfanne verbrennt. Tip: beim Kauf kein Wild mit einem halben Dutzend Jahren "Fronterfahrung" erwerben, da jede Art von Beize leider den echten, ehrlichen Wildgeschmack beeinträchtigt bzw. verfälscht! Beizen als "letztes" Mittel um das Wildbret zu retten können Sie auch vermeiden, wenn Sie im Birkenhof von Anfang an gute Qualität erwerben.

Einkauf - Wild gibt es als ganzes Stück beim Jäger. Beim Wildhändler angebotenes Fleisch ist jedoch praktischerweise bereits zerlegt und gebrauchsfertig vorbereitet. Zudem wurde das gewerblich angebotene Wildbret vor dem Verkauf ein jedem Fall durch den Amtstierarzt beschaut und für genußtauglich befunden. Gerne zerwirke ich auch ganze Stücke zum moderaten Preis, der auch den amtstierärztlichen Fleischbeschau und die ordnungsgemäße Konfiskatentsorgung beinhaltet, für Sie.

Einfrieren - Wildbret eignet sich wegen seines geringen Fettanteils besonders zum Tiefgefrieren. Gefrorenes Wild wird am schonendsten langsam im Kühlschrank auf einer Platte aufgetaut. Dabei ist darauf zu achten, daß der abtropfende Fleischsaft nicht mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommt. Auftauflüssigkeit abgießen nicht für Soßen benutzen, flockt!

Hirschbraten - die im Handel übliche Bezeichnung Hirschbraten oder Hirschragout setzt einen sehr aufgeklärten Kunden vorraus! In der Regel glaubt der Käufer es mit heimischen Rothirsch zu tun zu haben - das aber hat der Verkäufer nie behauptet! So wird der Großteil der Hirschprodukte von anderen Tierarten gewonnen. Wer gefrorenen Rotwild aus Gatterhaltung in Neuseeland erhält kann sich da  fast schon "glücklich" schätzen. Meist ist es jedoch Guanako, ein Lama aus der Familie der Kamele. Im Birkenhof arbeite ich ausschließlich mit Rothirsch (Cervus elaphus) aus der Region, das Rot macht den kleinen aber feinen Unterschied!

Reh (Capreolus capreolus) - sein Fleisch hat von allen Wildarten m.E. den feinsten Geschmack. Als "kleinste" der heimischen Wildarten ist das Reh ein wahrer Gourmet. So steht es steht eher am Waldrand zupft hier und dort ein Kräutchen statt wie Rotwild den wesentlich größeren täglichen Bedarf mit Gras zu decken. Das Reh ist als Selektiväser ein echter Feinschmecker. Oder böse gesprochen: "sag mir was du isst und ich sag dir wie du schmeckst".

Soße - Wildbret schrumpft nicht und ergibt in der Regel zu wenig Flüssigkeit für eine Saucenbasis. Hier hilft ein Fond aus Wildknochen, den Sie entweder einfach selber herstellen oder fertig erwerben können. Zum Löschen der Soße sollte ausschließlich guter Wein verwendet werden, der außerdem wohltemperiert sein sollte damit der Braten nicht hart wird.

Wildschwein (Sus scrofa)- sein Fleisch hat, im Gegensatz zu Hausschweinen, einen etwas intensiveren Eigengeschmack. Etwas fettreicher eignet es sich zum experimentieren und für exotische Wildgerichte z.B. in Kombination mit Kirschen, Ananas, Zucchini, etc.. Als besondere Delikatesse zählt ein knuspriger Nackenbraten mit Thymian aus dem Römertopf.

Zart, zarter, am zartesten - sollte man ausversehen mal ein älteres Stück Wild erworben haben, so sind beim Braten alle Trick gefragt um den "alten Knaben" zart auf den Teller zu bekommen. Beliebte Methoden zum Verfeinern sind das Beizen, Spicken mit Speck, Barbieren (mit Speck umwickeln) oder das Schmoren im Bratschlauch oder Römertopf. Weitere Tips zur sachgemäßen Zubereitung finden Sie in unseren Rezeptvorschlägen.