Rezepte von Muttern...

Im Folgenden möchten wir Ihnen einige Rezepte vorschlagen, die Ihren Wildgenuß verfeinern werden:

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Hüftbraten vom Wildschwein

400-600 g Hüftbraten vom Wildschwein
3 Eßl. Öl
1 Tl. Wildgewürz
ggf. Pfeffer und Salz zum Nachwürzen
2 cl Rotwein oder Fond

Das Fleischstück an der Sehne etwas einschneiden und die Sehne entfernen. Öl, Wildgewürz , Pfeffer und Salz verrühren. Das Fleisch mit dieser Mischung einreiben und 30-60 Minuten darin einlegen. Anschließend das Fleisch von beiden Seiten in der Pfanne anbraten. Mit temperiertem Rotwein oder Fond ablöschen und bei geschlossenem Deckel auf kleiner Flamme 7-10 Minuten schmoren lassen. Zwischendurch immer wieder mit dem Bratensaft übergießen um ein Austrocknen zu vermeiden. Gegebenenfalls etwas Flüssigkeit zugeben.

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Gulaschsuppe vom Hirsch (für 4 Personen)

500 g Hirsch aus der Keule
4 Eßl. Öl
4 große Zwiebeln
100 g geräucherter durchwachsener Speck
1 Paprikaschote
125 g Pfifferlinge, Steinpilze oder Champignons
1 Liter heißes Wasser
1 Prise Zucker
2 Eßl. Mehl
Salz / Pfeffer / Paprika
1/8 Liter Portwein
4 Pinnchen Weinbrand (8 cl)

Öl im Topf erhitzen. Den kleingewürfelten Speck und in Scheiben geschnittene Zwiebeln darin hellbraun werden lassen. Anschließend das gewürfelte Fleisch zugeben und 10 Minuten anbraten bis es goldbraun ist. Paprika in Streifen schneiden und dazugeben. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Paprika würzen. Mehl darüber streuen und mit heißem Wasser aufgießen. Umrühren und leicht köcheln lassen. Portwein, Weinbrand und Pilze zugeben und anschließend 40 Minuten schmoren. Zu dieser Mahlzeit empfehlen wir einen gemischten Brotkorb.

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Hackbraten vom Reh (für 4 Personen)

600 g Hackfleisch vom Reh
150 g durchwachsener Speck
2 eingeweichte Brötchen
2 Eier
1 Zwiebel
2 Tl. Wildgewürz oder 1 Tl. Piment, 1 Tl. gemahlene Nelken und 1/2 Tl. gemahlenen Ingwer
Salz / Pfeffer

Speck und Zwiebeln fein würfeln und goldgelb anbraten. Zum Hackfleisch geben. Die Eier, die ausgedrückten Brötchen und die Gewürze zufügen und gut durchkneten. Den Backofen auf 180°C vorheizen. Den Teig zu einem Laib formen und auf ein Backblech (mit aufgelegtem Backpapier) 40-50 Minuten garen. Als Beilage schlagen wir Salzkartoffeln und Endivien- oder Feldsalat vor.

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Hirsch-Rouladen

4 Hirsch-Rouladen a 150 g
Salz / Pfeffer
1 Eßl. Senf (mittelscharf)
4 Scheiben Frühstücksspeck (Bacon)
200 g feines Bratwurstbrät
1 kleine Dose Pfifferlinge
1 gehackte Zwiebel
2 Eßl. Preiselbeeren (Glas)
2 Eßl. gehackte Petersilie
Bratenfett (Biskin) zum Fritieren

Die Rouladen dünn klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf bestreichen. Jeweils 1 Scheibe Speck auflegen. Das Bratwurstbrät mit den gehackten Pfifferlingen, der Zwiebel, den Preiselbeeren und der Petersilie vermischen (ggf. mit Salz und Pfeffer nachwürzen) und auf den Speckscheiben verteilen. Aufrollen, mit Rouladenklammern oder Garn binden. Zunächst 10 Minuten in 170°C heißem Fett fritieren, anschließend die Rouladen wenden und 5 weitere Minuten fritieren.

Für eine Sauce:
1 Tasse Rotwein
1 Tasse (fertige) Bratensauce
30 g Edelpilzkäse
3 Eßl. Creme fraiche
1 Eßl. Preiselbeeren
Salz und Pfeffer

Alle Zutaten in einen Topf geben, verrühren und erhitzen. Zu den Hirschrouladen passen gut Spätzle oder Kartoffelpürre.

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Hirschbraten

2-2,5 kg Hirschbraten aus der Keule
200 g Speck
1-2 Tl. Salz
1 Tl. Pfeffer
1 Messerspitze Thymian
150 ml Öl
Bratenfett (Bisikin)
400 ml Rotwein
2 Eßl. Orangenmarmelade
1/4 l saure Sahne
1 Messerspitze Cayennepfeffer
Speisestärke

Hirschbraten mit Speck belegen (umwickeln). Salz, Öl, Pfeffer und Thymian vermengen und das Fleisch damit einreiben. Bratenfett auf 220°C erhitzen und im Backofen anbraten. Wärme auf 180°C drosseln und unter wiederholtem Begießen (alle 15 Minuten) mit Bratfett und 200 ml Rotwein ca. 90 Minuten garen. Dabei das Fleisch mehrfach wenden. Den Braten herausnehmen. Den Bratenfond mit den restlichen Gewürzen, der Orangenmarmelade und der Sahne verrühren und den restlichen Rotwein unterziehen. Die Sauce mit etwas Stärke anbinden, nochmals erhitzen und separat zum Braten reichen. Zu diesem Gericht empfehlen wir Mandelkroketten oder Kartoffelpüree, Rosenkohl und Rotweinbirnen.

Rotweinbirnen: 4 Birnen schälen, halbieren und Kerngehäuse entfernen, 100 g Zucker mit 2 Eßl. Butter hellbraun karamellisieren, 1 l roten Tafelwein, 1 Stange Zimt und 6 Nelken unter ständigem Rühren zugeben. Die Birnen hineingeben (müssen bedeckt sein) und auf kleiner Flamme ca. 20 Minuten köcheln lassn, bis sie gar sind. Birnen im Sud erkalten lassen, auf der Platte anrichten und mit Preiselbeeren füllen.

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Hirschbraten mit Feigen

1 Hüftbraten vom Hirsch
ca 600-800 g Filet
100 g grüner Speck
50 g Butter
Pfeffer / Salz
8 frische Feigen
4 cl (=40 g) Malaga
100 ml Sahne

Das Fleisch mit dem Speck umbinden, mit Salz und Pfeffer einreiben und mit heißer Butter begießen. Bei guter Hitze kurz anbraten. Anschließend die Hitze drosseln und gelegentlich (ca. alle 10 Minuten) begießen. Vor dem Servieren 30-40 min. warmstellen.

Feigen:
die Butter abgießen, mit Malaga ablöschen und die halbierten Feigen kurz darin dünsten. Anschließend herausnehmen und warmstellen. 100 ml Sahne in die Pfanne geben und erhitzen. Ggf. nachwürzen.

Zu diesem Gericht empfehlen wir Kroketten oder Mandelkroketten und grünen Salat.

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Reh- oder Hirsch-Schnitzel

4 Reh oder Hirschschnitzel a 150 g
Salz / Pfeffer
Mehl
2 Eier
80 g gehobelte Mandeln
Bratenfett (Bisikin)

Die Schnitzel dünn klopfen, salzen und pfeffern. Das Fleisch nacheinander in Mehl, verschlagenem Ei und Mandelblättchen wenden. Die Mandeln gut andrücken. Die Schnitzel nacheinander in 190°C heißem Bratenfett 4-5 Minuten goldbraun ausbacken und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Zu Wildschnitzeln passen Kräuterkartoffeln besonders gut.

Gebackene Kräuterkartoffeln:
1 kg Kartoffeln in Salzwasser mit etwas Kümmel bißfest garen und auskühlen lassen. Die gekochten Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. 1 Becher (200 g) saure Sahne mit 2 Eiern, einem Schluck Weißwein und 1 Tasse gehackten Kräutern (Petersilie/Schnittlauch) verschlagen und 125 g geriebenen Emmentaler untermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen. Anschließend Kartoffeln und Käsesahne schichtweise in eine gefettete Auflaufform geben und bei 200°C im vorgeheizten Backofen backen bis die Kartoffeln eine goldgelbe Farbe angenommen haben.

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Wildfond (für 1,5 Liter Suppe oder Saucengrundlage)

2,5 kg Wildknochen
1 Bund Suppengrün
1 Zwiebel
1 Eßl. Wildgewürz (4 Lorbeerblätter, 2 Eßl. Pfefferkörner,2 Eßl. Wacholderbeeren)
2 Eßl. Tomatenmark
1 Bund Petersilie

Wildknochenstücke, grob zerkleinertes Suppengrün, geschnittene Zwiebel und die restlichen Zutaten in eine Pfanne geben und im vorgeheizten Backofen bei 250°C etwa 40-45 Minuten rösten. Alles in einen Topf geben und die Pfanne mit 1 Liter Wasser umspülen und in den Topf geben. Anschließend noch 3 Liter Wasser dazugeben und im offenen Topf 2-3 Stunden kochen. Bei Bedarf den Schaum entfernen, da der Fond sonst trübe wird. Den Fond durch ein Sieb abgießen. Wildfond ergibt mit etwas Gemüseeinlage eine hervorragende Suppe! Reste des Fonds halten sich tiefgekühlt 6 Monate. 

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Wildfrikadellen (für 4 Personen)

500 g Gehacktes vom Wild
150 g durchwachsener Speck
3 gekochte Kartoffeln
etwas Petersilie
Salz / Pfeffer
8 Scheiben Speck
250 g Champignons, Steinpilze oder Pfifferlinge
2 Eßl. Olivenöl

Den Speck fein würfeln, die Kartoffeln mit einer Gabel fein zerdrücken. Mit der Petersilie und den Gewürzen zum Gehackten geben und verkneten. Mit angefeuchteten Händen Frikadellen formen und in je 2 Scheiben Speck einwickeln. Die Frikadellen in heißem Öl anbraten und die Pilze zufügen. Bei offener Pfanne 15-20 Minuten garen. Zu diesem Gericht empfehlen wir Kartoffelsalat oder Kartoffelpüree mit Sauerkraut.

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Wildgulasch

750 g Wildgulasch
1/8 l Rotwein
2 Eßl. Ketchup
1 Eßl. Worcestersoße
250 g Zwiebeln
250 g Pilze (Champignons, Steinpilze oder Pfifferlinge)
2 Tl. Wildgewürz
Salz / Pfeffer

Kombination von Backofen und Mikrowelle
Bratentopf aus Glas oder Keramik

Rotwein, Ketchup und Worcestersoße in den Bratentopf geben und gut mischen. Kleingeschnittene Zwiebeln, Pilze und das Gulasch hinzugeben. Mit dem Wildgewürz, Salz und Pfeffer würzen und den Deckel auflegen. Bratentopf auf den zweituntersten Rost stellen. Bei kombinierter Umluft (200°C) und Mikrowelle (90 Watt) 40 -50 Minuten garen.

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Hirsch-, Wildschein- oder Rehspießchen

Spießchen mit Mehl bestäuben und von allen Seiten in der Pfanne mit 4 Wacholderbeeren und 1 Lorbeerblatt braten. Anschließend mit Salz und Pfeffer und, je nach Geschmack, mit Thymian, Ingwer und Rosmarin abschmecken. Den Bratensaft durch ein Sieb seihen und nach Belieben mit Soßenbinder anbinden. Zu den Wildspießchen empfehlen wir Reis (ggf. Wildreis) oder Kartoffelsalat sowie Feldsalat.

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Wildspießchen mit Früchten

300 g Hirschfilet
300 g Rehfilet
4 mittelgroße Zwiebeln
12 Champignons
4 Scheiben Ananas (geviertelt)
4 Pfirsichhälften (halbiert)
Salz / Pfeffer
Bratenfett (Biskin) zum Fritieren

Das enthäutete Fleisch in 2,5 cm große Würfel schneiden. Mit den Zwiebeln und Früchten abwechselnd auf 4 Spieße verteilen. Anschließend salzen und pfeffern. Spieße ca. 3-4 Minuten bei 180°C fritieren. Zu diesem Gericht passen besonders gut Kartoffel-Kroketten.

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Ich wünsche Ihnen einen Guten Appetit bei vielen leckeren Wildmahlzeiten und freue mich auf Ihren Besuch auf dem Birkenhof!